تهيه و تنظيم:مريم عظيمي

کارشناس صنایع غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان بوشهر

درباره ماست و خواص آن بيشتر بدانيم

تاريخچه توليد ماست:
با اینکه مشخص نیست که ماست کی و از کجا بوجود آمده، فراورده های لبنی مخمر، احتمالا هزاران و هزاران سال پیش، یعنی از زمان آغاز اهلی شدن گاو، مورد استفاده قرار می‌گرفته است.یکی از مواردی که در مورد مصرف ماست به ثبت رسیده از خاورمیانه و در زمان چنگیز خان مغول در قرن سیزدهم بوده که سربازان وی با این غذای سالم خود را زنده نگه می‌داشتند.  ماست و فراورده های دیگر لبنی از مدتها قبل، یکی از غذاهای اصلی در فرهنگ خاورمیانه، آسیا، روسیه و کشورهای اروپای شرقی مانند بلغارستان محسوب می‌شده است.اما، فواید سلامتی ماست، تا قرن بیستم، یعنی تا زمانیکه تحقیقات الی مچنیکوف در مورد آن انجام نشده بود، در اروپای غربی و امریکای شمالی هنوز برای مردم مبرز نشده بود.تحقیقات دکتر مچینکوف در مورد فواید سلامتی اسید لاکتیکی بود که باکتریی تولید می‌کرد که موجب عمر طولانی برخی مردم مانند بلغارها می‌شد و این طولانی بودن عمر آنها مربوط به مصرف بالای ماست وفراورده های لبنی بود.
امروزه، ماست، نقش مهمی‌در تغذیه بسیاری از نقاط جهان مانند ترکیه، یونان، هند و کشورهای خاورمیانه، اروپای شرقی و آسیا دارد.
شواهد تاریخی گویای این مطلب‌ می باشند که ماست بنا بر یک اتفاق تولید شد
تاریخچه تولید آن به زمانی برمی ‌گردد که شیر را در مشک ‌هایی از جنس پوست گاو و بز حمل می‌ کردند و تحت تاثیر آنزیم‌های موجود در پوست جانور و گرما، شیر تخمیر شده و نهایتاً اولین ماست به دست آمد
ماست شير منعقد شده اي است كه از نتيجه تخمير« لاكتيك لاكتو با سيلوس بولگاريكوس و استربتوكوكوس ترمو فيلوس» از شير و فرآورده هاي آن بدست مي ﺁيد
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.
اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش مي رسد. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند. ماست ازمدت ها قبل جايگاه ويژه اي را در جيره غذايي مردم خاور ميانه و اروپاي مركزي به خو د اختصاص داده است.
اثبات ارتباط افزايش طول عمر در قبايل كوه نشين بلغارستان با مصرف ماست و  نيز گستره  ﺁگاهي انسان نسبت به خواص سلامتي بخش آن علاقه  شديدي  را  در انسان  براي  مصرف  اين محصول بر انگيخته است . يكي از اصلي ترين دلايل پيري  در انسان ,  ورود  مواد نا مطلوب از روده به  جريانخون و حاصل فعاليت باكتري ها ي عفونت زا (( putre factive)) در بخش ايلئوم و كولو ن روده  است در صورت توقف فعاليت اين باكتريها  ,  آثار  نامطلوب  مواد  متابوليكي  حاصل  از  فعاليت  آنها  ظاهر نخواهند شد و فرد مي تواند انتظار عمر طولاني تر  و جسمي سلامت تر داشته باشد .
ماست پرچرب، کم‌چرب، بدون چربی:
تفاوت میان این سه نوع ماست در میزان چربی شیر و در نتیجه، کالری آن است. ماست پرچرب یا ماست شیر کامل، تقریباً 3.5 درصد چربی دارد و یک فنجان ماست ساده پرچرب دارای تقریباً 225 کالری است.
ماست کم‌چرب از شیر یک درصد یا2 درصد تهیه می‌شود و حاوی 2 درصد تا 5 درصد چربی است. یک فنجان ماست ساده کم‌چرب تقریباً 150کیلوکالری دارد. ماست بدون چربی از شیر بدون چربی تهیه می‌شود و دارای مقدار اندکی چربی است. یک فنجان ماست بدون چربی، دارای تقریباً 50 کالری است.
انواع ماست:
ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.
• ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.
• ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.
• ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.
• ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.
• ماست پرو بيوتيك: ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تامین کرد.
ارزش غذایی ماست:
یکی از بهترین، نیرومندترین و ارزان ترین و سهل الهضم ترین غذاها ماست است. طبیعت ماست گرم و در درجه دوم سرد است. هر چه ماست ترش تر باشد سردی آن زیادتر است. این ماده معده را تقویت و به هضم غذا کمک می کند و از رشد میکروب ها در روده ها جلوگیری کرده و در درمان اسهال موثرست. ماستی که چربی آن گرفته شده باشد، به مراتب بهتر از ماست پر چرب است. پزشکان تاکید دارند: ماست به انسان نشاط بخشیده و عمر را طولانی و آدمی را در مقابل امراض عفونی حفظ می کند و به او آرامش می بخشد.
 
ماست انسان را از امراضی همانند اگزما و کهیر حفظ می کند و به علت داشتن فسفر تقویت کننده حافظه است.
ماست به علت داشتن ویتامین D استخوان ها را محکم می کند. این ماده غذایی نیرو، نشاط، مقاومت و چابکی به فرد می دهد و دستگاه بدن را از سموم پاک می کند به همین دلیل است که در تمام بیماری ها خوردن آن را تجویز می کنند. ماست به روده ها کمک می کند تا به حال عادی خود برگردند، باکتری های مضر را از روده ها خارج می کند و در نتیجه هضم و جذب غذا آسان می شود. کلسیم موجود در ماست برای سالخوردگان بی اندازه مفید است و این اشخاص که همیشه از عفونت های روده ای خود می نالند اگر بطور مرتب ماست بخورند گاز و عفونت روده آن ها به کلی برطرف خواهد شد.
ماست بهترین دارو برای معده است، زیرا علاوه براثرات درمانی که در یبوست های مزمن و اسهال دارد باکتری های مفیدی در معده تولید می کند که برای سلامت بسیار مفید است. باکتری های ماست بسیاری از ویتامین های گروه B را می سازد و به خون می فرستد اسید لاکتیکی که از ماست حاصل می شود روده ها را از میکروب ها و عمل زیان بخش آن ها پاک می کند. مبتلایان به خارش، سوزش، جوش و ناراحتی های پوستی می توانند برای سلامتی خود از ماست استفاده کنند و ماست از پنی سیلین هم قوی تر است. از خوردن پرتقال و ماست با هم پرهیز نمایید چرا که باعث بروز اگزما می شود. بهتر است بدانیم ماست ترش به مراتب بهتر از ماست شیرین است در موارد اسهال معمولا از ماست ترش استفاده کنید.
ماست در کاهش احتمال بروز سرطان روده نیز موثر است. به این ترتیب که لاکتوباکتریاسه‌های موجود در آن، رشد باکتری‌ های مفید در روده را تحریک کرده و باکتری‌ های بیماری ‌زا را که می‌ توانند به سلول‌ های روده آسیب برسانند، کاهش می ‌دهند. از سوی دیگر این باکتری ‌ها با متصل شدن به اسید‌های صفراوی، احتمال وارد شدن آسیب به سلول ‌های روده را کم می ‌کنند و از تبدیل نیترات و نیتریت موجود در غذا به ترکیبات نیتروزآمین که سرطان ‌زا هستند، جلوگیری به عمل می‌ آورند.
کلسیم موجود در ماست نیز ضمن باند شدن با ترکیبات صفراوی، رشد سلول‌ های طولی روده را کم می ‌کند. طی برخی مطالعات دیده شده افرادی که روزانه بیش از 1200 میلی‌ گرم کلسیم مصرف می ‌کنند، 75 درصد احتمال ابتلای کمتری به سرطان روده داشته‌اند.  .
در سیستم رتبه بندی غذایی ما، ماست را به عنوان منبع غذایی بسیارخوبی برای کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین- ویتامین ب2 و ید قرار داده است. همچنین، طبق تحقیقات ما، ماست منبع خوب ویتامین ب12، اسید پاناتوتنیک، ویتامین ب5، زنیک، پتاسیم، پروتئین و مولیبدنوم است. فقط همین ده ماده غذایی از ماست یک غذای حافظ سلامتی ساخته است. اما بیشترین اطلاعات سلامتی در مورد ماست، مربوط به زمینه بالقوه یک باکتری فعال میشود.

چگونه انتخاب و نگهداري كنيم:
برخی از تولید کنندگان ماست، فراورده های آن را پاستوریزه می‌کنند، درحالیکه خیلی ها، این کار را انجام نمی‌دهند.گرچه هدف از پاستوریزه کردن، از بین بردن باکتری های مضر است، اما این عمل باعث از بین رفتن باکتری اسید لاکتیک موجود در ماست می‌شود که برای سلامتی مفید است.بنابراین، برای اینکه از فواید کامل ماست بهره مند شوید به برچسب "کشت فعال مخمر "یا "کشت ماست فعال" به هنگام خرید دقت کنید.
تاریخ انقضاء روی ظرف ماست را چک کنید تا از تازگی آن مطمئن شوید.از خرید ماستهایی که رنگ،  طعم یا افزودنی های غیر طبیعی دارند، بپرهیزید.با اینکه ماستهای میوه ای طعم بسیار خوشمزه ای دارند، مراقب باشید که اغلب فراورده های این نوع ماست ها حاوی قند اضافی هستند.  به دنبال ماستی باشید که از شیر غیر صنعتی درست می‌شود.این نوع ماست ها با طعم و اندازه های مختلف عرضه می‌شوند و قابل دسترس ترند.ماست را در یخچال و در ظرف اصلی خود نگهداری کنید.
. هنگام خرید ماست دقت شود که حتماً تازه باشد. هرچه‌ قدر به تاریخ تولید آن نزدیک ‌تر باشید باکتری ‌های مفید آن فعال ‌تر خواهند بود.
در نهایت دقت کنید که آن ‌را سرد نگه دارید و سرد مصرف کنید. باکتری ‌های مفید ماست در گرمای طولانی زنده نمی‌ مانند.
مصرف ماست با معده خالی میزان جذب کلسیم آن را بیشتر می‌ کند، البته این بدین معنی نیست که بعد از غذا کلسیم جذب نمی ‌شود
منابع:
• دانشنامه رشد
• آتروپک دات کام-تهیهٔ ماست.
• www.seemorgh.com/health