تهيه و تنظيم : مريم عظيمي

کارشناس صنایع غذایی

کارشناس مسئول آزمایشگاه صنایع غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان بوشهر

درباره ماهي تن و فراوري آن بيشتر بدانيم

مقدمه

ماهي ها كلا جزء دسته غذاهاي پر خاصيت به حساب مي آيند و به خصوص در سالهاي اخيرو با افزايش نتايج مثبت حاصل از تحقيقات جايگاه مناسبي هم در برنامه غذاييروزانه افراد باز كرده اند.ماهي تن از آن غذا هايي است كه به دليل سادگي تهييه،در فهرست غذاهاي اغلب خانواده جاي دارد ، اما ماهي تن چه خواص ويژه اي دارد؟

انواع ماهي هاي تن Tuna Fish كه گاهي به غلط تن ماهي ناميده مي شوند ، زير مجموعه اي از خانواده بزرگ ماهي هاي اقيانوسي به نام Scombridae هستند و در زير شاخه Thunnus دسته بندي مي شوند . بعضي از انواع تن خون گرم هستند. بر خلاف انواع ديگر ماهي كه گوشت سفيد دارند ،ماهي تن گوشت صورتي يا قرمز تيره دارند. علت قرمزي گوشت اين نوع از ماهي ، ميزان زياد ميوگلوبين (پروتئين محتوي آهن در عضله )است از اين رو گوشت سفيد ماهي تن داراي پروتئين و ويتامين هاي بسياري است.ماهي تن منبع بسيار خوبي براي پروتئين ، مواد معدني نظير سلنيوم ،منيزيم و پتاسيم و همچنين ويتامين هاي ب 1 ، ب6 ، ب3 است.

مهمتر از همه اين كه گوشت ماهي تن هم مانند گوشت بيشتر انواع ماهي ها ، سر شار از اسيد هاي چرب ضروري مانند امگا 3 است كه مصرف آن ضايعات پوستي و التهابات را كاهش داده و سرعت بهبود در بيماران قلبي را بالا ميبرد. اسيهاي چرب امگا 3 به طور كلي از مواد مغذي به شمار مي آيند كه حكم پيشگيري كننده از بيماري هاي مزمني نظير بيماري هاي قلبي- عروقي ،ديابت نوع دوم و برخي از انواع سرطان را دارند.

خوردن ماهي هاي حاوي امگا 3 براي كاهش بيماري هاي قلبي- عروقي بسيار مفيد است جرا كه اين ماده مغذي ميزان چربي خون (چربي هايي مانند كلسترول و تري گليسيريدها) را كاهش مي دهد؛ميزان كلسترول خوب يا HDL را افزايش ميدهد؛تجمع پلاكت را پائين مي آورد و از لخته شدن خون جلوگيري مي كند،با كاهش سلول هاي اندو تليال و توليد مشتقات پلاكت عامل رشد ، از ضخيم شدن رگ ها جلوگيري مي كند؛ فعاليت ديگر مشتقات شيميائي سلولهاي ديواره رگها كه باعث آرامش و باز شدن رگها مي شود را افزايش مي دهد؛ توليد مواد پيام آورنده هاي شيميائي بنام سيتوكسين ها را نيز كم مي كند،موادي كه در واكنش التهاب مربوط به سختي رگ ها نقش دارند.

ماهي تن از جهت ديگري هم براي بيمارين قلب مفيد است چرا كه با دارا بودن ويتامين ب 6 ،سطح همو سيستئين خون را پائين مي آورد و از آسيب به ديواره رگ پيشگيري مي كند .انجمن قلب آمريكا براي بيماران مبتلا به تري گلسيريد بالا و فشار خون بالا ، مصرف دو بار در هفته ماهي هاي حاوي امگا 3 نظير ماهي تن را توصيه مي كند .چرا كه در تحقيقات اين انجمن در سال 2005 ،به ميزان 6/6 درصد كاهش تري گلسيريد در گروه مصرف كننده ماهي هاي امگا 3 اتفاق افتاده.مصرف ماهي تن براي مبتلايان به ديابت نوع دوم هم سودمند است البته بهتر است كه اين بيماران از انواع تازه يا قوطي شده در اب به جاي روغن دار استفاده كنند. همچنين خوردن ماهي غني از امگا3 مانند ماهي تن ، حداقل هفته اي دوباراز پيشرفت گرفتگي رگ ها در زنان ديابتي پس از يائسگي آنان جلوگيري مي كند مصرف ماهي تن براي دانش آموزان به خصوص در ايام امتحانات هم بسيار توصيه مي شود ؛ چرا كه عملكرد مغز را افزايش مي دهد .

مضرات :

ماهي تن از جمله ماهي هايي است كه علاوه بر مواد مفيد مانند فسفر و يد از ميزان جيوه قابل توجهي هم برخوردار است و چنانچه به مقدار زياد مصرف شود احتمال بروز برخي بيماري ها از جمله بيماري خاي عصبي را افزايش ميدهد.

نتیجه تحقیقی که به تازگی در آمریکا منتشر شده نشان می دهد که مصرف برخی از انواع ماهی مانند ماهی تن، احتمال بروز برخی از بیماری ها مانند سرطان را افزایش می دهد. ماهی علاوه بر آنکه منبع غذایی سرشار از ید و فسفر است، حاوی جیوه نیز هست. جیوه در مقایسه با فسفر و ید که از ترکیبات مورد نیاز بدن است، از عناصر سنگینی است که برای بدن مضر هستند و جزو مواد سمی به شمار می آیند و این عنصر با آنزیم های درونی بدن ترکیب و مانع از عمل آنها می شود. تجمع جیوه در بدن منجر به اختلالات شنوایی، لرزش عضلات، بروز بی حسی عمومی و برهم خوردن متابولیسم درونی می شود و از همه مهمتر اینکه جیوه عملکرد سیستم عصبی را مختل می کند و به رشد بافت مغزی آسیب جدی می رساند. به همين دليل مصرف زياد تن ماهي براي مبتلايان به بيماري هاي مغزي و عصبي و همچنين كودكان و مادران باردار توصيه نمي شود؛ زيرا سيستم مركزي و عصبي جنين را كه به سرعت در حال رشد است تحت تاثير قرار مي دهد.

غذاهای دریایی سرشار از پروتئین هستند، چربی اشباع شده کمتری دارند و از مواد مغذی بسیاری برخوردارند، اما برای اطمینان بهتر است بیشتر از دو تا سه بار در هفته مصرف نشوند. میزان جیوه موجود در انواع ماهی با یکدیگر متفاوت است. مثلا برخی از انواع ماهی تن جیوه بیشتری دارند و در نتیجه به جای اینکه مفید باشند برای سلامتی مضر هستند. از آنجایی که کاملا مشخص نیست مصرف کدام نوع از ماهی با ضریب خطر بیشتری همراه است، مصرف کنندگان سعی کنند به جای مصرف یک نوع ماهی از انواع مختلف ماهی و غذاهای دریایی استفاده کنند.ماهی ها با یکدیگر متفاوت هستند و ترکیبات موجود در آنها با هم فرق می کند. بررسی دقیق نشان می دهد مصرف بیش از حد تن ماهی می تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد و ماهی های تن بیشتر جیوه دارند تا اسیدهای چرب مفید امگا 3-در این رابطه آنچه که توصیه می شود، مصرف بیشتر میوه و سبزی و افزایش تحرک بدنی است. مردم آمریکا به طور متوسط در سال حدود سه کیلوگرم ماهی مصرف می کنند و این مقدار در مقایسه با مصرف سرانه ماهی در بسیاری از کشورهای دنیا کمتر از حد میانگین است. گزارشی که در آمریکا منتشر شده است برای بسیاری دیگر از نقاط دنیا نیز صدق می کند، هر چند آن طور که در گزارش آمده برخی از انواع ماهی که جیوه بیشتری دارند تنها در سواحل آمریکا یافت می شوند. با وجود این در آمریکا مدام توصیه می شود که به جای مصرف غذاهای آماده و چرب و حاوی کلسترول بالا وعده های غذایی سالم مانند ماهی در خوراک روزانه گنجانده شوند.
 

در همين راستا سازمان استاندارد غذايي انگليس از سال 2003 قانون محدوديت مصرف ماهي تن براي زنان باردارو شيرده وضع كرده است كه بر اساس آن زنان باردار و شيرده نبايد بيشتر از دوقوطي متوسط در هفته ماهي تن مصر كنند.

جالب است بدانيد كه با وجود نقش پيشگيري كننده اي كه مصرف به اندازه ماهي تن در برابر سرطان دارد، نتيجه تحقيقي كه در سال 2003 در آمريكا منتشر شده نشان مي دهد :مصرف زياد وبيش از اندازه ماهي تن ، به دليل همراه داشتن جيوه ،احتمال بروز برخي از بيماري ها مانند سرطان را افزايش مي دهد.

روش استفاده:

با توجه به انچه گفته شد بهتراست براي استفاده مناسب از مواد غذايي بيشتر از دوتا سه بار در هفته از انواع ماهي استفاده نشود و همچنين برنامه غذايي مان فقط شامل يك نوع ماهي نباشد ،بلكه در مصرف ماهي ها هم تعادل و تنوع را در نظر بگيريم.

ماهي هاي رودخانه اي و دريايي به طور طبيعي بسيار مفيدتر از ماهي هاي كنسرو شده با مواد نگهدارنده هستند،اما باز هم در مقايسه با مصرف غذاهاي آماده و فست فودها ،كنسرو ماهي الويت دارد؛به شرط آنكه سلامت آن تضمين شده باشد و در كنار آن سبزي هاي تازه هم استفاده شود.

از سوي ديگر تاريخ مصرف كنسرو ماهي تن نكته مهمي است كه نبايد آن را ناديده گرفت.كنسرو تن ماهي در صورت نگهداري در شرايط نامناسب يا سپري شدن تاريخ مصرف به سرعت فايد مي شود و اين نكته مي تواند ناراحتي هاي گوارشي بسيار جدي در بدن ايجاد كند يا در مواردي شديدتر سبب مرگ شود.طبق توصيه كارشناسان حتما بايد كنسرو را با قوطي ،20 دقيقه در آب جوشاند و سپس مصرف كرد تا احتمال مسموميت با آن به حداقل برسد.همچنين اگر كنسرو تن متورم يا ضربه خورده باشد بايد از مصرف آن خودداري كرد.

مسموميت هاي ناشي از كنسرو ماهي

بايد از خاطر دور داشت كه كنسرو ماهي كه جزو مغذي ترين و لذيذ ترين صنايع غذائي امروز محسوب مي شود داراي خصوصيات ويژه اي است كه هنگام خريد به آنها توجه داشته باشيم ، چرا كه عدم توجه به بكار گيري فاكتورهاي لازم در توليد اين محصول مي تواند موجب مسموميت هاي خطرناك در مصرف كننده شود .
ماهيهاي مصرفي در كنسرو از نوع تن ماهيهاي بوده كه از درياهاي جنوب كشورمان تهيه مي شود . عضلات بدن اين ماهيان قسمت خوراكي آنها را تشكيل مي دهند كه شامل عضلات معمولي يا گوشت سفيد و عضلات تيره يا گوشت تيره مي باشد . چنانچه در محتويات كنسرو علاوه بر گوشت سفيد از گوشت تيره هم استفاده مي شود بايد بر روي ليبل قيد شود . بطور معمول دو نوع فساد باكتريائي و فساد شيميائي در قوطي هاي كنسرو ماهي قابل پيشبيني است . فساد باكتريائي فراورده هاي كنسرو ماهي را مي توان به دو گروه تقسيم كرد :

فساد هيستامينيك

فساد هيستامينيك : آلودگي گوشت ماهي به هيستامين ، كه ناشي از فساد اوليه ماهي و عدم نگهداري صحيح ماهي و صيد ماهي در شرايط نامناسب مي باشد ، منجر به افزايش ميكروبها در بافت‌هاي بدن آن‌ها شده و "هيستيدين" بدن‌شان بر اثر عمل "دكربوكسيلاسيون" توسط آنزيم‌هاي ميكروبي به "هيستامين" تبديل مي‌شود.و باعث فساد هيستامينيك مي گردد و هيستامين از جمله مواردي است كه در اثر حــــرارت از بين نمي رود . دوره مسموميت هيستامين كوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علائم آلرژيك ظاهر مي شود و مشخص ترين آنها قرمز شدن صورت و گردن ، كهير ، التهاب ، سر درد شديد همراه با طپش قلب و نبض نا منظم كه به دردي مداوم و كسل كننده منتهي مي گردد.

سوزش دهان و گلو ، سرگيجه خارش شديد در پوست و در موارد حاد ايست قلبي و حتي مرگ از ديگر موارد علائم مسموميت است جهت پيشگيري از موارد فوق بايد توجه داشت كه كنسرو ماهي داراي طعم و بوي مناسب بوده و رنگ گوشت بصورت يكنواخت و بافت آن نيز يكنواخت و داراي حالت ارتجاعي باشد و حالت اسفنجي در بافت گوشت وجود نداشته باشد.

ماهي‌هاي تن جزو ماهي‌هايي هستند كه به اصطلاح "ماهي جست و خيزكننده " ناميده مي‌شوند و اسيد آمينه هيستيدين موجود در عضلات آن به طور طبيعي از ماهي‌هاي ديگر بيشتر است.

بر اين اساس، مسئولان كنترل كيفي و دامپزشكاني كه در كارخانه‌هاي كنسروسازي به عنوان ناظر فني بهداشتي حضور دارند بايد از مصرف قسمت‌هايي از ماهي تن كه داراي هيستامين بوده در تهيه كنسرو خودداري كنند تا سلامت جامعه به خطر نيفتد. براي حفظ سلامت ماهي تن بايد صيد ماهي با كشتي‌هاي صنعتي كه داراي سردخانه است انجام شود و نگهداري آن نيز در درون كشتي به صورت بهداشتي و در سردخانه صورت گيرد.

حضور ناظر دامپزشكي در كشتي‌هاي صيادي به منظور نظارت بر كيفيت ماهي‌هاي صيد شده و نحوه نگهداري اصولي آن‌ها ضروري است.

در كارخانه نيز به منظور حفظ سلامت ماهي، ماهي بايد تا قبل از فرآوري در سردخانه نگهداري شده و شرايط نگهداري آن كاملا بهداشتي باشد تا از افزايش بار ميكروبي و تبديل "هيستيدين" به "هيستامين" در ماهي جلوگيري شود.

روشهاي پيشگيري از تشكيل هيستامين :

بهترين روش پيشگيري از تشكيل هيستامين ، سرد سازي ماهي در كليه مراحل ،صيد ،نگهداري ،حمل و نقل و فرآيند مي باشد .

باكتريهاي مولد هيستامين در آبشش و روده ماهي وجود دارند ، نگهداري طولاني مدت ماهي در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم باكتريها به بافت عضلاني شده و هيستيدين را به هيستامين تبديل مي نمايد . از آنجائيكه عالب باكتريها ي مولد هيستامين از نوع مزوفيل مي باشند ، نگهداري ماهي در دماي صفر درجه يا پائين تر باعث جلوگيري از تشكيل و يا افزايش هيستامين مي گردد . اهميت سرد سازي ماهي زماني آشكار مي شود كه باعث جلوگيري از تشكيل يا افزايش هيستامين مي گردد . اهميت سرد سازي ماهي زماني آشكار مي شود كه به محدوده دماي مطلوب رشد باكتريهاي مولد هيستامين كه بين 8 درجه تا 30 درجه سانتيگراد است توجه نمائيم . بنابراين كاهش سريع دماي ماهي پس از صيد تا 1- درجه قبل از انجماد بهترين كار براي كنترل تشكيل هيستامين در ماهي است . هر چند برخي سوش هاي سرمال دوست مانند :

C.C.f  reundii  يا Luminuous    توانايي ساخت هيستامين را  دارند ولي فعاليت و رشد اين نوع باكتريها در صفر درجه بسيار كم است .

از ديگر عوامل پيشگيري كننده رعايت بهداشت در مراحل صيد ، حمل و نقل ، آماده سازي ، نگهداري ، عمل آوري و فر آيند مي باشد . رعايت بهداشت و ملزومات و وسايل كار بسيار مهم مي باشد .

قبل ار انجماد به مدت 2 روز  در دماي 4 درجه نگهداري شده 1/4PM     pبوده و هنگاميكه ماهي مذكور در دماي فوق 7 روز نگهداري شده ميزان هيستامين 4/251 PM     p   رسيده است .

در هنگام رفع انجماد ( Thawing ) ، بر حسب اندازه ماهي ، دماي آب مصرفي و دماي محيط  ريال سرعت و ميزان تشكيل هيستامين متغير است . در يك بررسي ماهياني كه قبل از انجماد ، 7 روز در دماي 4 درجه نگهداري شده اند با روش رفع انجماد در آب جاري ميزان كمتري هيستامين ( p   PM   6/250 ) نسبت به رفع انجماد در هواي ساكن ( p   PM   4/332 ) تشكيل شده است .

پروتئينازهاي احشائي روده اگر به بافت عضلاني ماهي سرايت كنند ، موجب افزايش توليد هيستامين مي گردند مشخص شده است كه خارج ساختن احشاء ماهي تا 10 برابر ميزان تشكيل هيستامين در ماهي راكاهش مي دهد بنابراين انجام تخليه احشاء ماهي در اسرع وقت بسيار مفيد خواهد بود .

پختن ماهي بدليل خروج آب و چربي از ماهي تا حدي ميزان هيستامين در ماهي راكاهش مي دهد ولي ماندن بيش ارز حد ماهي در مرحله پاك كردن و سرد كردن امكان افغزايش اسپور باكتريهاي مزوفيل را تا صد برابر ميزان اوليه بالا مي برد. عدم رعايت بهداشت محيط و بهداشت فردي در مرحله جداسازي گوشت روشن ماهي تن مي تواند بار ميكروبي را افزايش داده و در نتيجه احتمال افرايش هيستامين را بدنبال داشته باشد .

در مرحله استريليزاسيون اگر كنسروها بيش ار انداره در نوبت استريل قرار بگيرند بر حسب ميزان اوليه هيستامين و بار ميكروبي كنسرو امكان افزايش هيستامين بيشتر مي شود .

روشهاي پيشگيري از مسموميت هيستاميني :‌

بدليل مقاومت هيستامين به حرارت ، پس از تشكيل آن در فرآيند كنسرو ماهي امكان از بين بردن آن ميسر نبوده و حتي اگر باكتري مولد هيستامين در تيمار حرارتي از بين برود سم باقي مانده در محصول قابل جستجو مي باشد .

هر چند باكتريهاي مولد هيستامي در فلور طبيعي بدن ماهي وجود دارند و در شرايط  عادي از بيساري از ماهيان تن قابل جداسازي نمي باشند . اين نكته مارا به اصولي ترين روش پيشگيري از برورز مسموميت هيستاميني ، يعني جلوگيري از تشكيل هيستامين رهنمون مي سازد .

فساد ناشي از باكتري بي هوازي ( بوتولينوم)

فساد باكتريائي بي هوازي ، در اين نوع فساد كه اغلب ناشي از سم توكسين حاصل از فعاليت اسپورميكرب بي هوازي است ، عموماً همراه با بادكردگي قوطي مي باشد . اين ثم در اثر حرارت از بين مي رود و در صــورت مصــرف ، باعث مسموميت شــديــد و در بسياري از موارد منجر به مرگ مي گردد . همچنين آلودگي هاي ثانويه قوطي نيز باعث فساد باكتريائي از نوع هوازي مي گردد.

در اين خصوص بايد توجه داشت قوطي كنسرو از هر نظر سالم بوده و هيچگونه بادكردگي يا تغيير شكل در آن مشاهده نشود ، درزهاي دوخت قوطـــي بدون هيچــــگونه لبه زدگي و تركيـــدگي كاملاً سالم باشد و بوي ترشيدگي در گوشت احساس نگردد.

فساد شيميايي

اين نوع فساد در اثر خوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتويات قوطي ايجاب مي شود بايد توجه داشت لاك قوطي كاملاً صاف و بدون ترك خوردگي و تغيير رنگ محسوس باشد ، همچنين لكه هاي سياه در ديواره قوطي نشان واكنش شيميايي لاك قوطي هستند .

كنسرو ماهي

يکي از مهم‌ترين روش‌هاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراکي، حرارت دادن آنها مي‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کيفيت خوراکي(Eating Quality) مواد غذايي مي‌شود، بلکه از طريق کاهش سرعت يا توقف فعاليت‌هاي شيميايي، آنزيمي و باکتريايي، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي‌‌دهد.

در مورد ماهي و ديگر فرآورده‌هاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کيفيت خوراکي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليت‌هاي ميکروبي و شيميايي انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغيير ماهيت پروتئين‌ها، کاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي‌شود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود مي‌بخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهي نيز تهيه محصولي است که بتوان آن را براي مدت طولاني حفظ نمود و در پايان مدت نگهداري نيز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

تاريخچه

Canning به مفهوم قوطي کردن مواد غذايي و اصطلاحي رايج در توليد و نگهداري مواد غذايي است. تاريخ بسته‌بندي مواد غذايي به زمان ناپلئون بناپارت برمي‌گردد. در آن زمان امپراطور فرانسه در برنامه کشورگشايي خود نياز داشت غذاي سربازانش را به شکلي تامين کند که عاري از فساد باشد. در سال 1840 ميلادي براي اولين بار ماهي و ميوه به صورت کنسرو قوطي به بازار عرضه شد. در ايران نيز کنسروسازي در سال 1309 شمسي به وجود آمد و در سال 1344 سيستم‌هاي لاک‌زني اتوماتيک امروزي در ايران نصب و مورد بهره‌برداري قرار گرفت.

تعاريف و اصطلاحات

کنسرو ماهي تون در روغن:

فرآورده‌اي است از گوشت يک يا چند گونه از ماهي‌هاي تون که پس از پخت اوليه و پُر شدن در قوطي و افزودن روغن و نمک به آن، دربندي و فرآيند حرارتي را گذرانده باشد.

لینک مطلب